KITCHEN JOURNAL
A Day in the Life of a Hotel Chef in Japan
ホテル調理師の一日の流れ
From morning prep to lunch, banquets and the end of service.
朝の仕込みからランチ・宴会・退勤まで。
A hotel kitchen runs on timing. Ingredients are checked, prep is completed, service begins, the kitchen is cleaned, and the next service is prepared. The details vary by hotel, kitchen and shift, but the basic rhythm is surprisingly similar.
This journal follows a typical day in a Japanese hotel kitchen, from morning preparation and lunch service to banquets, closing work, and the quiet that comes after the shift.
ホテル調理師に興味がある人のなかには、 「朝は何時から働くんだろう？」 「ずっと料理を作っているの？」 「ランチとディナーの間は何をしている？」 そんな疑問を持っている人もいると思います。
ホテル調理師の一日は、配属される厨房やシフトによって変わります。
ホテルには朝食、ランチ、ディナーだけでなく、結婚式や宴会、パーティーなど、さまざまな「料理を出す時間」があります。
そのため、同じホテル調理師でも、担当する厨房によって出勤時間や忙しくなる時間帯は違います。
ただし、厨房によって細かなやり方が違っても、仕事の大枠まで大きく変わるわけではありません。
食材を確認する。
仕込みをする。
料理を作る。
提供する。
片付ける。
そして次の営業や翌日の準備をする。
厨房の中で行う仕事そのものは、ある程度限られています。
そのため一般的な厨房であれば、細かな順番や担当の違いはあっても、最終的にはだいたい似た流れに落ち着いてきます。
この記事では、ホテル厨房で働く調理師が、出勤してから退勤するまでどのように動いているのか、現場に近い形で一日の流れを紹介していきます。
JOURNAL 01
Different kitchens, different shifts. ホテル調理師の一日は「配属先」と「シフト」で変わる
ホテル調理師といっても、全員が同じ時間に出勤して、同じ料理を作っているわけではありません。
ホテルの規模によっては、朝食、レストラン、宴会、製菓、製パンなど、担当する厨房が分かれています。
料理を提供する時間が違えば、当然ながら出勤時間や一日の動き方も変わります。
レストラン厨房の場合
ホテル内のレストランを担当する場合は、ランチとディナーという2つの営業ピークを中心に一日が動くことが多くなります。
料理を作っているのは営業中だけではありません。
むしろ営業前の仕込みや、営業後の片付け、次の営業へ向けた準備の方が長いこともあります。
ホテルレストラン厨房の仕事内容を、仕込みからランチ・ディナーまで詳しく見る
宴会厨房の場合
ホテルならではの仕事の一つが宴会調理です。
結婚披露宴、企業パーティー、会食、式典などでは、一度に多くの料理を提供することがあります。
レストランでは注文が入ってから料理を仕上げることが多いのに対して、宴会では開始時間や人数があらかじめ決まっています。
そのため厨房では、料理を出す時間から逆算して仕事を組み立てていきます。
宴会厨房では、一人だけ仕事が速くても料理は完成しません。
周囲の進み具合を見ながら、厨房全体で料理を完成させていくことが重要になります。
ホテル宴会厨房の仕事内容を、一斉盛り付けから提供まで詳しく見る
朝食厨房の場合
ホテルには宿泊客がいるため、朝食があります。
朝食営業が始まる時間には、料理がすでに並んでいなければなりません。
そのため朝食担当では、まだ外が暗いうちから厨房へ入り、仕込みや料理の準備を始めることもあります。
JOURNAL 02
The basic kitchen flow stays familiar. 厨房が違っても仕事の基本的な流れはそれほど変わらない
ホテルによって厨房の広さや設備、人員配置、担当の分け方は違います。
大きなホテルでは細かく担当が分かれていることもありますし、小さな厨房では一人が複数の仕事を担当することもあります。
ただ、料理を提供するまでに必要な作業そのものが大きく変わるわけではありません。
食材を受け取る。
状態を確認する。
下処理をする。
必要な形に切る。
加熱する。
盛り付ける。
料理を出す。
使ったものを洗う。
厨房を清掃する。
次に使うものを準備する。
厨房でできることは、ある程度限られています。
そのため、店やホテルによって細かな手順や呼び方が違っても、一日の大きな流れは似た形になってきます。
逆に、必要以上に複雑な手順があったり、「昔からこうしているから」という理由だけで独自のやり方が残っていたりする厨房もあります。
もちろん独自ルールがあること自体が悪いわけではありません。 安全性や品質を保つために必要なルールもあります。
ただし、理由が分からないまま作業が増えていたり、特定の人しか理解していない方法に依存していたりする場合は、仕事が非効率になっていることもあります。
JOURNAL 03
The daily work behind every plate. ホテル調理師の主な仕事内容
ホテル調理師の仕事は「料理を作ること」だけではありません。
食材の確認、下処理、仕込み、調理、盛り付け、片付け、清掃、翌日の準備など、料理がお客さんの前へ届くまでには多くの工程があります。
出勤したら、その日の予定を確認する
厨房へ入ったら、まずその日の状況を確認します。
レストランなら予約人数。 宴会なら宴席の数や開始時間。 朝食なら宿泊人数や利用者数。
同じ曜日でも、大型宴会が入っている日、団体客が多い日、結婚式が重なる日などによって必要な準備量は変わります。
食材を確認する
次に、必要な食材を確認します。
当日届いた食材があれば、数量や状態を確認します。
冷蔵庫や冷凍庫にある食材も確認し、その日の営業で何が必要なのかを整理します。
不足しているものがあれば、早い段階で気づかなければなりません。
営業に向けて仕込みをする
食材を確認したら、本格的に仕込みへ入ります。
野菜を切る。 肉や魚を下処理する。 ソースを作る。 付け合わせを準備する。 冷製料理を仕込む。
こうした作業を営業開始までに進めていきます。
JOURNAL 04
A day in the kitchen, hour by hour. ホテル調理師の一日の流れを時間ごとに見てみよう
ここからは、日勤で働くホテル調理師をイメージして、一日の流れを時間ごとに追ってみます。
もちろん実際の時間はホテルや担当する厨房によって違います。
ただし仕事の順番としては、多くの厨房で似たような流れになります。
| 時間 | 主な仕事 |
|---|---|
| 9:00 | 出勤・スケジュール確認 |
| 9:15 | 食材確認・納品対応 |
| 9:30 | ランチの仕込み |
| 11:00 | 営業前の最終準備 |
| 11:30 | ランチ営業 |
| 14:00 | 片付け・休憩 |
| 15:00 | ディナー・宴会の仕込み |
| 17:00 | 営業前準備 |
| 17:30 | ディナー・宴会対応 |
| 営業終了後 | 片付け・翌日の準備・退勤 |
時間例はあくまで一例です。実際の出勤・退勤時刻は、朝食・レストラン・宴会など配属先とシフトによって変わります。
出勤・今日の厨房を確認する
制服に着替えて厨房へ入ります。
まず確認するのは、その日の予約や宴会予定です。
冷蔵庫の状態、届いている食材、前日から引き継いだ仕込みなども確認します。
朝の厨房には、これから始まる一日のための独特な空気があります。
まだ料理は完成していません。
ステンレスの作業台には食材や容器が並び、冷蔵庫が開閉され、少しずつ厨房が動き始めます。
ランチ営業の仕込み
予約数や予定を確認したら、本格的に仕込みへ入ります。
営業中に、 「野菜が切れていない」 「ソースが足りない」 「付け合わせが準備できていない」 となれば、厨房全体の流れが止まります。
だからこそ、料理人は営業が始まる前にできる限り準備しておきます。
ランチ営業開始
ランチが始まると厨房の空気が変わります。
オーダーが入り始め、コンロやオーブンが本格的に動きます。
焼く人。 ソースを担当する人。 冷製料理を担当する人。 盛り付けを担当する人。
それぞれが自分のポジションで仕事を進めます。
一人で一皿を最初から最後まで作るとは限りません。
複数の担当者が仕事をつなぎ、一つの料理を完成させることもあります。
ランチ終了・片付け・休憩
ランチ営業が落ち着いてきます。
ただし、お客さんがいなくなった＝仕事終了ではありません。
使った器具を片付ける。 作業台を清掃する。 残った食材を整理する。 冷蔵庫へ戻す。 不足しているものを確認する。
そして次の営業に備えます。
ようやく休憩へ入れる時間です。
厨房を出ると、それまで聞こえていた音が急に遠く感じることがあります。
少し座る。 水を飲む。 スマートフォンを見る。 スタッフ同士で話す。
サービスとサービスの間にある短い時間も、料理人の一日の一部です。
ディナーや宴会の仕込み
休憩が終われば、また厨房へ戻ります。
今度はディナーや宴会の準備です。
ランチとディナーでメニューが違えば、新たな仕込みが必要になります。
宴会が入っていれば、料理を出す時間から逆算して準備を進めます。
次の営業が始まります。
ディナー・宴会が始まる
夕方になると再び厨房が忙しくなります。
レストランではディナー営業。 宴会厨房では披露宴やパーティー。
ホテルの中で、それぞれ違う時間が動き始めます。
宴会では、決められた時間に多くの料理を一斉に仕上げることがあります。
皿を並べる。 料理を置く。 ソースをかける。 仕上げをする。 サービススタッフへ渡す。
料理が次々と厨房から出ていきます。
緊張感のある時間ですが、ホテル厨房らしさを感じやすい瞬間でもあります。
営業終了後、厨房を元の状態へ戻す
最後の料理を出しても、まだ仕事は終わりません。
器具を洗う。 作業台を清掃する。 食材を整理する。 冷蔵庫を確認する。 翌日使うものを準備する。 ごみをまとめる。
一日の終わりに厨房をリセットします。
朝、何もなかったステンレスの作業台。
昼には食材や皿が並んでいた場所。
それが夜になると、少しずつ元の状態へ戻っていきます。
「明日また料理を作れる厨房へ戻すところまで」続いています。
最後の料理を出してから退勤するまでには、食材整理、洗浄、厨房清掃、翌日の仕込みなど、まだ多くの仕事が残っています。
JOURNAL 05
The kitchen wakes before the guests do. 朝食担当のホテル調理師は何時から働く？
ホテルの朝食は早い時間から始まります。
当然、お客さんが朝食会場へ来る時間に出勤していたのでは間に合いません。
朝食担当では、まだ外が暗い時間から厨房へ入ることもあります。
お客さんが起きる前から厨房は動いている
朝食営業が始まる頃には、料理がすでに並び、補充できる状態まで準備しておく必要があります。
温かい料理を作る。 冷製料理を並べる。 パンを準備する。 フルーツを切る。 料理を補充できるようにしておく。
そのため、厨房はお客さんがレストランへ来るより前から動いています。
ホテル朝食厨房では、早朝の仕込みだけでなく、温製・冷製料理の準備、ビュッフェへの料理出し、営業中の補充、片付けまで仕事が続きます。
JOURNAL 06
Restaurant service and banquet service move differently. レストラン厨房と宴会厨房では一日の流れが違う
ホテルへの就職を考えているなら、「ホテル調理師」という職種だけでなく、どの厨房で働くのかも見ておきたいところです。
レストランと宴会では料理を提供する仕組みが違うため、仕事の進め方や忙しくなるタイミングも変わります。
レストランは注文に合わせて動く
レストランでは、お客さんから入ったオーダーに合わせて料理を仕上げます。
営業中は、「どの料理がどこまで進んでいるのか」を把握しながら動きます。
ランチとディナーという二つのピークがあるため、その間に仕込みや片付け、休憩を入れていきます。
宴会は決められた時間へ向かって動く
宴会では開始時間や人数が決まっています。
そのため、厨房全体がその時間へ向かって準備していきます。
料理を一斉に出すためには、加熱時間、盛り付け時間、料理を運ぶ時間まで考えなければなりません。
JOURNAL 07
Not every shift begins at the same hour. ホテル調理師の勤務時間は毎日同じとは限らない
ホテルは朝から夜まで動いています。
そのため調理部門も、「毎日9時から18時」といった固定勤務になるとは限りません。
朝食担当、日勤、遅番など、担当する営業に合わせてシフトが組まれることがあります。
朝食担当なら早朝。
ランチ・ディナー担当なら昼前から夜。
宴会なら宴席の開始時間。
担当する厨房によって生活リズムも変わります。
就職や転職を考える場合は、仕事内容だけでなく、実際にどんなシフトで働くのかまで確認しておいた方がいいでしょう。
早番・中番・遅番・中抜けなど、ホテル調理師の具体的なシフトや、配属先によって勤務時間がどう変わるのかについては別の記事で詳しく紹介しています。
JOURNAL 08
The hardest hours of the day. ホテル調理師の一日できついのはどんな時間？
ホテル厨房は、一日中ずっと同じ忙しさではありません。
落ち着いて仕込みができる時間もあれば、一気に料理の仕上げが重なる時間もあります。
営業ピーク
ランチやディナーが始まり、注文が集中する時間です。
火にかけている料理。 オーブンに入っている料理。 これから盛り付ける料理。 次に作る料理。
いくつもの仕事が同時進行します。
ランチからディナーへ切り替える時間
意外と忙しいのが、営業と営業の間です。
ランチが終われば片付けがあります。
しかし同時に、ディナーの準備もしなければなりません。
この切り替えをスムーズにできるかどうかが、一日の仕事を大きく左右します。
営業終了後
営業が終わると、厨房の緊張感は少し下がります。
しかし身体には一日の疲れが残っています。
その状態で清掃や翌日の準備を進めます。
翌朝厨房へ来たときに、すぐ仕事を始められる状態へ戻すところまでが一日の仕事です。
ホテル調理師の一日には忙しい時間があります。ただし、「どの時間がきついか」と「ホテル調理師という仕事そのものがきついか」は少し違う問題です。
早朝勤務、営業ピーク、立ち仕事、閉店後の作業、人間関係など、ホテル調理師が大変だと感じやすい理由については、別の記事で詳しく整理しています。
JOURNAL 09
Why the work can still feel rewarding. それでもホテル調理師の仕事に面白さがある理由
忙しい時間や地道な仕込みも多いホテル調理師ですが、一日を通して料理が形になっていく面白さがあります。
朝には食材だったものが、仕込みを経て料理になり、お客さんへ届けられます。
同じ一日がほとんどない
ホテル厨房では予約状況が毎日変わります。
宴会内容も変わります。
そして季節が変われば、使う食材も変わります。
春には春の食材。
夏には夏の食材。
秋には秋の食材。
冬には冬の食材。
同じ厨房、同じ作業台で仕事をしていても、そこに置かれているものは少しずつ変化していきます。
料理人は、カレンダーより先に食材から季節を感じることもあります。
自分の成長が仕事に表れやすい
最初は時間がかかっていた仕込みが速くなる。
盛り付けがきれいになる。
周囲を見る余裕が出てくる。
任される仕事が増える。
昨日できなかったことが、今日少しできるようになる。
そんな小さな積み重ねが仕事に表れやすいのも、調理の面白さです。
こうした一日の仕事を繰り返していると、仕事内容として説明しにくい小さな習慣や感覚も身についていきます。
道具がいつもの場所にないとすぐ気づく。忙しくなるほど会話が短くなる。最後の料理を出した瞬間に急に疲れを感じる。
そうした小さな感覚まで含めて、料理人の一日は少しずつ自分の中へ残っていきます。
JOURNAL 10
What remains after the shift ends? ホテル調理師の一日は、退勤したら本当に終わる？
タイムカードを押せば、その日の勤務は終わります。
制服を脱ぐ。 厨房を出る。 ホテルの外へ出る。
仕事中ずっと聞いていた換気扇や食器の音がなくなります。
帰り道でコンビニへ寄る人もいるでしょう。
電車の窓を眺める人もいるでしょう。
家へ帰って何もしたくなくなる日もあります。
大きな宴会を無事に終えたあと、不思議なくらい気持ちが軽くなる夜もあります。
料理人の一日は、勤務表だけを見れば「出勤から退勤まで」です。
でも、人間の一日はそのあとも続きます。
厨房で起きた出来事。
うまくできなかった料理。
誰かに言われた一言。
無事にお客さんへ届いた一皿。
仕事中には考える暇がなかったことを、帰り道になって初めて思い出すことがあります。
AFTER SHIFTで描いているのは、そんな時間です。
料理人が仕事を終え、その人自身へ戻っていくまでの時間。
ホテル厨房の一日を知ると、その「仕事のあと」の景色も少し違って見えてくるかもしれません。
JOURNAL 11
Questions about a hotel chef’s daily routine. ホテル調理師の一日の流れについてよくある疑問
ホテル調理師は朝何時から働きますか？
配属先によります。
ランチ中心のレストランなら朝から昼前に出勤することもありますが、朝食担当では早朝から勤務することもあります。
ホテルでは料理を提供する時間から逆算してシフトが組まれるため、担当する厨房によって出勤時間は変わります。
ホテル調理師はずっと料理を作っていますか？
料理だけではありません。
食材の確認、納品対応、下処理、仕込み、清掃、冷蔵庫整理、翌日の準備なども重要な仕事です。
むしろ営業中に料理をスムーズに作るため、その前後の準備が非常に重要になります。
ホテル調理師の一日は忙しいですか？
一日中ずっと同じ忙しさではありません。
仕込み時間、営業ピーク、片付け、次の営業準備など、時間帯によって忙しさは変わります。
また、予約人数や宴会件数によっても仕事量は変わります。
ホテルごとに仕事のやり方は大きく違いますか？
細かなルールや担当の分け方は違います。
ただし、食材を確認し、仕込み、調理し、料理を提供し、片付け、次の準備をするという基本的な流れは大きく変わりません。
厨房で必要になる仕事そのものがある程度決まっているため、多くの職場では最終的に似た流れになってきます。
JOURNAL 12
The whole day moves backward from service time. まとめ｜ホテル調理師の一日は「料理を出す時間」から逆算して動いている
ホテル調理師の一日は、朝から料理を作り続けるだけの仕事ではありません。
食材を確認する。 仕込みをする。 営業へ備える。 料理を提供する。 片付ける。 次の営業や翌日の準備をする。
ホテルや厨房によって細かなやり方は違います。
しかし、厨房でできる仕事そのものはある程度限られているため、一日の大きな流れは似た形になってきます。
朝食担当なら早朝から。
レストランならランチとディナー。
宴会厨房なら宴席の開始時間。
それぞれの「料理を出す時間」から逆算して仕事が組み立てられています。
そしてホテル厨房では、何もないところから一日が始まり、たくさんの料理が作られ、最後には再び厨房が静かになります。
華やかなホテル料理の裏側にあるのは、派手な仕事ばかりではありません。
食材を運ぶ。 野菜を切る。 皿を並べる。 作業台を拭く。 翌日の準備をする。
そんな小さな仕事の積み重ねです。
でも、その何気ない一日の中に、料理人にしか見えない景色があります。
ここまで読んで、次に知りたいことが見えてきたら、目的に合わせて読み進めてください。
そして仕事が終われば、また次の時間が始まります。
AFTER SHIFT
Where the shift ends, another world begins.
仕事を終えたその先に、もう一つの物語が始まる。
