KITCHEN JOURNAL
What Does a Hotel Chef Do in Japan?
ホテル調理師の仕事内容
From preparation and service to breakfast, banquets and the work behind every plate.
食材確認・仕込み・調理から朝食・宴会・営業後の仕事まで。
A hotel chef does far more than cook during restaurant service. Ingredients must be checked, preparation completed, dishes cooked and plated, food stored, equipment cleaned, and the next service prepared.
The exact work depends on the hotel, kitchen, position and shift. This journal looks at the main responsibilities of hotel chefs in Japan and how restaurant, breakfast and banquet kitchens differ.
ホテル調理師の仕事に興味を持ったとき、
「ホテルの調理師は具体的に何をする？」
「一日中、料理を作っているの？」
「レストランと宴会では仕事内容が違う？」
「料理を作る以外には、どんな仕事がある？」
そんな疑問を持つ人もいると思います。
ホテル調理師の仕事内容を簡単に言えば、料理を作ることだけではなく、料理を安定して提供できる状態をつくり続けることです。
その日の予約や営業予定を確認する。
必要な食材を確認する。
営業が始まる前に仕込みをする。
注文や提供時間に合わせて調理する。
料理を盛り付け、サービススタッフへつなぐ。
営業中は食材や器具を補充しながら、次の料理に備える。
営業が終われば、食材や器具を整理し、厨房を清掃する。
そして、次の営業や翌日の準備へ進みます。
ホテル調理師の仕事は、一皿を作る瞬間だけではありません。一皿ができる前から、送り出したあとまで続いています。
さらにホテルには、レストラン、朝食、宴会、婚礼、パーティーなど、料理を提供するさまざまな場所があります。
そのため同じ「ホテル調理」という仕事でも、配属される厨房や担当する営業によって、仕事の進め方も忙しくなる時間帯も変わります。
このKITCHEN JOURNALは、制作者自身のホテル厨房を含む調理現場での実務経験を土台に、公開情報や資料による調査を加えて制作しています。
ホテル・厨房・部門・役職によって仕事内容は異なるため、一つの職場だけを基準にせず、実際の厨房で共通しやすい仕事の流れを中心に整理しています。
まずは、ホテル調理師がどのような仕事をしているのか、全体像から見ていきます。
JOURNAL 01
What does a hotel chef actually do? ホテル調理師の主な仕事内容を一覧で見る
ホテル調理師の仕事内容を大きく分けると、次のようになります。
| 仕事 | 主な内容 |
|---|---|
| 営業予定の確認 | 予約人数、宴会、営業時間、料理内容などを確認する |
| 食材確認 | 在庫、納品された食材、仕込み済みの食材を確認する |
| 仕込み | 野菜、肉、魚、ソース、スープ、付け合わせなどを準備する |
| 調理 | 焼く、煮る、蒸す、揚げるなどの調理を行う |
| 盛り付け | 料理、ソース、付け合わせなどを一皿に仕上げる |
| 提供準備 | サービススタッフと連携し、適切なタイミングで料理を送り出す |
| 食材・在庫管理 | 残量、必要量、発注、保管状態などを確認する |
| 片付け・清掃 | 器具、作業台、厨房設備、床などを清潔な状態へ戻す |
| 次の営業準備 | 不足確認、追加仕込み、翌日の準備などを行う |
こうして並べると、ホテル調理師が「料理を作っている時間」は、仕事全体の一部分であることが分かります。
営業中の調理を成立させているのは、その前に行われる仕込みと、そのあとに行われる片付け・管理・次の準備です。
JOURNAL 02
The work starts before cooking begins. ホテル調理師の仕事は営業が始まる前から動いている
その日の予約や営業予定を確認する
厨房へ入ったら、まずその日の仕事量を確認します。
レストランなら、予約人数や営業時間、料理内容。
宴会なら、宴席の数、人数、開始時間、料理内容。
朝食なら、宿泊人数や朝食利用人数。
同じ曜日でも、予約状況によって必要になる料理の量は変わります。
料理を始める前に、「何を、何人分、何時までに必要なのか」を把握することが、その日の仕事の出発点になります。
食材を確認する
次に、その日の営業で使用する食材を確認します。
冷蔵庫や冷凍庫に何があるのか。
前日までに何が仕込まれているのか。
当日、何が納品されたのか。
必要な量が揃っているかだけではなく、食材の状態も確認します。
営業が始まってから必要な食材が不足していることに気づけば、自分の仕事だけではなく、厨房全体の進行へ影響することがあります。
営業へ向けて仕込みをする
ホテル調理師の仕事の中でも、大きな割合を占めるのが仕込みです。
野菜を洗う。
必要な大きさに切る。
肉や魚を下処理する。
ソースやスープを準備する。
付け合わせを作る。
冷製料理を仕込む。
営業中に一からすべての作業を始めていては、料理の提供に間に合いません。
そのため、注文が入ったとき、あるいは提供時間になったときに、すぐ次の工程へ進める状態まで準備しておきます。
忙しい営業ほど、営業中の速さだけではなく「営業前にどこまで準備できているか」が厨房の動きを左右します。
料理を調理する
営業が始まれば、仕込んだ食材を使って料理を仕上げていきます。
焼く。
煮る。
蒸す。
揚げる。
温める。
必要な技術や調理方法は料理によって異なります。
また、ホテル厨房では一人の料理人が一皿を最初から最後まで作るとは限りません。
複数の担当者がそれぞれの仕事を進め、最後に一つの料理として完成させることもあります。
盛り付けて一皿を完成させる
料理は、火を入れ終えれば完成というわけではありません。
皿を準備する。
料理を置く。
付け合わせを添える。
ソースをかける。
必要な仕上げを行う。
宴会やコース料理では、複数の皿をできるだけ同じ状態で揃えていく場面もあります。
サービススタッフへ料理をつなぐ
完成した料理は、厨房から客席へ届けられます。
そこで重要になるのが、サービススタッフとの連携です。
どのテーブルへ出す料理なのか。
必要な料理は揃っているか。
次の料理をいつ進めるのか。
追加や変更はないか。
ホテルの料理は、厨房だけで完成するのではありません。厨房とサービスの仕事がつながって、初めてお客さんへ届きます。
JOURNAL 03
A hotel contains several kinds of kitchens. 配属される厨房によってホテル調理師の仕事内容は変わる
「ホテル調理師」といっても、全員が同じ場所で同じ料理を作っているわけではありません。
ホテルの規模や営業形態によっては、複数の厨房や担当に分かれています。
レストラン厨房
ホテル内レストランで提供する料理を担当します。
ランチやディナー営業では、お客さんから入る注文に合わせて料理を仕上げていきます。
営業前には仕込みと持ち場の準備を行い、営業が始まれば複数の注文を並行して進めます。
ランチとディナーの両方を営業する場合は、その間に片付け、不足確認、追加仕込み、次の営業準備なども行います。
ホテルレストラン厨房の仕事内容を、仕込みからランチ・ディナー営業まで詳しく見る
宴会厨房
ホテルらしい調理部門の一つが宴会厨房です。
結婚披露宴。
企業パーティー。
会食。
式典。
こうした宴席で提供する料理を準備します。
レストランとの大きな違いは、宴会では人数と開始時間があらかじめ決まっていることが多い点です。
必要な料理の量を考え、提供時間から逆算して仕込みや調理を進めます。
一斉に多くの皿を盛り付けたり、宴会の進行に合わせて料理を送り出したりするため、厨房全体で時間を合わせることが重要になります。
宴会厨房は「注文が来てから作る」というより、決められた時間へ向かって厨房全体を組み立てていく仕事です。
ホテル宴会厨房の仕事内容を、仕込み・一斉盛り付けから提供まで詳しく見る
朝食厨房
宿泊施設であるホテルでは、朝食も大きな仕事の一つです。
朝食担当では、お客さんが朝食会場へ来る前から料理の準備を進めます。
温かい料理。
冷たい料理。
フルーツ。
サラダ。
パンや付け合わせ。
ホテルによって提供内容はさまざまです。
ビュッフェ形式では、営業開始までに料理を揃えるだけではなく、営業中も料理の残量を確認し、必要な料理を補充していきます。
つまり朝食厨房には、営業開始前の準備と営業中の補充という二つの大きな流れがあります。
ホテルの朝食調理を、早朝の仕込みからビュッフェ補充・片付けまで詳しく見る
製菓・製パン
規模の大きなホテルでは、デザートやパンを専門に担当する部門が設けられていることもあります。
レストランのデザート。
宴会や婚礼のデザート。
ホテル内で提供するパン。
ケーキや焼き菓子。
同じホテルの調理部門でも、担当する場所によって扱う食材や必要になる技術は大きく変わります。
レストラン・宴会・朝食の違い
| 厨房 | 仕事が動く基準 | 主な特徴 |
|---|---|---|
| レストラン | お客さんから入る注文 | 複数の注文を並行して仕上げる |
| 宴会 | 人数・開始時間・宴会進行 | 決められた時間から逆算して多くの料理を揃える |
| 朝食 | 営業開始時間・来客状況 | 営業前に料理を揃え、営業中は補充しながら提供する |
同じ「料理を作る仕事」でも、誰に、何人へ、何時に、どのように料理を提供するのかによって、厨房の動き方は変わります。
JOURNAL 04
Large kitchens divide the work into specialties. 大きなホテルでは仕事が細かく分かれることもある
ホテルの規模が大きくなるほど、調理部門の仕事が細かく分かれている場合があります。
肉や魚などの下処理を担当する。
温かい料理を担当する。
サラダや前菜などの冷製料理を担当する。
ソースを担当する。
パンを担当する。
デザートを担当する。
それぞれの担当者が専門の仕事を進め、その仕事をつないで料理を完成させていきます。
一方、小規模なホテルや厨房では、一人が食材準備、仕込み、調理、盛り付けまで幅広く担当することもあります。
「ホテル調理師」という職種名だけでは、実際に担当する仕事内容までは分かりません。
同じホテルでも、レストランなのか、宴会なのか、朝食なのか。
さらに、その厨房でどのポジションを担当するのか。
そこまで見ることで、実際の仕事内容が見えてきます。
JOURNAL 05
A shift is a chain of connected tasks. ホテル調理師の仕事内容を「一日の流れ」で見る
ここまで紹介した仕事は、それぞれ独立しているわけではありません。
実際の厨房では、前の仕事が次の仕事へつながっていきます。
ただし、すべてのホテル調理師がこの順番を同じ時間帯で経験するわけではありません。
朝食担当なら、まだ外が暗い時間から厨房が動き始めることがあります。
レストラン担当なら、ランチやディナーの営業時間を中心に仕事が組み立てられます。
宴会厨房なら、宴席の開始時間によってその日のピークが変わります。
ホテル調理師の一日は「何時から何時まで働くか」だけではなく、「何の料理を、何時に提供する担当なのか」で考えると分かりやすくなります。
仕事内容を時間の流れで追うと、仕込み、ランチ、宴会、ディナー、営業終了後の仕事がどのようにつながっているのか、さらに具体的に見えてきます。
JOURNAL 06
The work continues after the plate leaves. 料理を作る以外にもホテル調理師の仕事はある
営業中の補充と整理
営業が始まれば、調理だけを続けているわけではありません。
仕込み済みの食材が減れば補充します。
使用した器具を整理します。
皿が不足すれば追加します。
作業台が乱れれば、次の料理を作れる状態へ戻します。
一皿を出したあと、すぐ次の一皿へ移れる状態を保つことも営業中の仕事です。
食材・在庫を管理する
料理を作るためには、必要な食材が必要な量だけ揃っていなければなりません。
現在どれくらい在庫があるのか。
次の営業でどれくらい必要なのか。
予約人数は何人なのか。
宴会や団体予約はあるのか。
職場や役職によって担当範囲は異なりますが、在庫確認、発注、保管、原価を意識した食材管理なども調理部門の仕事に含まれます。
片付け・清掃をする
最後の料理を送り出したら、その瞬間に仕事が終わるわけではありません。
残った食材を整理する。
調理器具を洗浄する。
作業台を清掃する。
厨房設備の周囲をきれいにする。
床を清掃する。
ごみを整理する。
そして必要に応じて、次の営業や翌日に使うものを準備します。
「料理を作れる厨房」に戻すところまでが、その日の仕事です。
衛生管理を続ける
衛生管理は、営業後だけに行う仕事ではありません。
手洗い。
食材の適切な保管。
器具や作業台の清潔な管理。
食材に応じた取り扱い。
厨房の清掃。
こうした衛生管理は、仕込みから営業終了まで、すべての仕事と並行して続きます。
「速く料理を作ること」と「安全に料理を作ること」の両方が必要です。
JOURNAL 07
Technique alone is not enough. ホテル調理師の仕事で必要になる力
調理技術
基本になるのは、担当する料理を作るための調理技術です。
経験を積むにつれて、より難しい仕込みや調理、判断が必要な仕事を任されるようになります。
時間を逆算する力
ホテルの料理には提供時間があります。
ランチ営業の開始。
宴会の開始。
朝食営業の開始。
その時間に料理を出せるよう、完成時刻から逆算して仕事を組み立てます。
複数の仕事を並行して見る力
厨房では、一つの仕事だけが進んでいるわけではありません。
火にかけている料理。
次に使う食材。
盛り付けを待っている料理。
不足しそうな仕込み。
周囲のスタッフの進行。
目の前の仕事を進めながら、少し先を見る必要があります。
周囲と連携する力
ホテル調理は、一人で完結する仕事ではありません。
同じ厨房のスタッフ。
別の調理セクション。
サービススタッフ。
宴会やレストランなど、ほかの部門。
必要な情報を伝え、相手の進行を確認しながら仕事をつないでいきます。
体力と集中力
厨房では立って作業する時間が長くなります。
営業中には厨房内を何度も移動し、食材や器具を運ぶこともあります。
忙しい時間でも、料理の状態や衛生面を確認しながら仕事を続ける必要があります。
調理技術だけではなく、一定の集中力と体力も必要になります。
JOURNAL 08
Do you need a cooking license to work in a hotel kitchen? ホテル厨房で働くには調理師免許が必要？
ここは、「調理師」と「ホテル厨房で働くこと」を分けて考える必要があります。
日本では、調理師法により、免許を受けた人が「調理師」という名称を用いることができます。
一方で、ホテル厨房で行われる仕事のすべてが、調理師免許を持つ人だけに限定されているわけではありません。
実際の求人では、
調理師として募集される仕事。
調理スタッフとして募集される仕事。
調理補助として募集される仕事。
などがあり、必要な資格や経験は職場と募集職種によって異なります。
応募するときは、「ホテル厨房だから資格が必要」「調理の仕事だから資格が不要」と一括りにせず、求人票に書かれている職種名と応募条件を確認する必要があります。
特に調理補助は、食材の下ごしらえ、仕込みの補助、盛り付け、器具の洗浄、厨房清掃など、料理人が仕事を進めやすいよう厨房を支える役割があります。
職場によっては簡単な調理や朝食ビュッフェの補充などを担当する場合もあります。
JOURNAL 09
The job title does not tell you everything. 「ホテル調理師」という言葉だけでは実際の仕事は分からない
ここまで見てきたように、ホテル調理師の仕事内容には大きな幅があります。
レストランでオーダーに合わせて料理を仕上げる人。
宴会で数多くの料理を時間に合わせて準備する人。
早朝から朝食を用意する人。
仕込みを中心に担当する人。
食材管理や発注まで担当する人。
部下を指導し、厨房全体を見る立場の人。
同じ「ホテル調理」という言葉の中に、さまざまな仕事があります。
ホテル調理の仕事を知るときは、職種名だけではなく「どの厨房で、何を、誰に、何時に提供する仕事なのか」まで見ることが大切です。
仕事内容を理解してから一日の流れを見ると、それぞれの仕事がいつ行われ、どのようにつながっているのかがさらに分かりやすくなります。
JOURNAL 10
Questions about the work of hotel chefs. ホテル調理師の仕事内容についてよくある疑問
ホテル調理師の主な仕事内容は何ですか？
営業予定の確認、食材確認、仕込み、調理、盛り付け、料理の提供準備、食材管理、片付け、厨房清掃、次の営業や翌日の準備などがあります。
実際の担当範囲は、ホテルの規模や配属される厨房、役職によって異なります。
ホテル調理師は一日中料理を作っていますか？
一日中、調理だけをしているわけではありません。
営業前には食材確認や仕込みがあり、営業中も補充や整理を行います。営業終了後には食材整理、器具洗浄、清掃、翌日の準備などがあります。
ホテル調理師は料理以外に何をしますか？
食材の在庫確認、発注、衛生管理、調理器具の洗浄、厨房清掃、翌日の準備、サービススタッフとの情報共有などがあります。
役職によっては、原価管理、メニュー作成、スタッフの指導などを担当することもあります。
レストラン・宴会・朝食では仕事内容が違いますか？
仕事の基本となる仕込み・調理・盛り付けなどには共通する部分がありますが、料理を提供する方法が異なるため、仕事の組み立て方も変わります。
レストランは注文、宴会は人数と開始時間、朝食は営業開始時間と料理の補充を中心に厨房が動きます。
ホテル調理師は営業終了後すぐ帰れますか？
営業終了後にも、食材整理、器具の洗浄、作業台や厨房の清掃、翌日の準備などがあります。
どこまで担当するかは厨房やシフトによって異なります。
ホテル厨房で働くには調理師免許が必要ですか？
日本で「調理師」という名称を用いるには調理師免許が必要です。
ただしホテル厨房には、調理スタッフや調理補助など、求人によって調理師免許を応募条件としていない仕事もあります。
応募する職種の募集条件を確認してください。
SUMMARY
Every plate depends on the work around it. まとめ｜ホテル調理師の仕事内容は「一皿を作る前とあと」まで続いている
ホテル調理師の仕事内容は、料理を作ることだけではありません。
そして同じホテルの中でも、担当する厨房によって仕事の進め方は変わります。
レストランなら、入ってくる注文に合わせて。
宴会なら、決められた人数と開始時間に合わせて。
朝食なら、お客さんが朝食会場へ来る前から。
大きな厨房では仕事が細かく分かれ、一人ひとりが担当する仕事をつないで料理を完成させます。
一方、小さな厨房では、一人が仕込みから調理、盛り付けまで幅広く担当することもあります。
形は違っても、厨房が目指すところは同じです。
必要な料理を、必要な時間に、安全に、安定してお客さんへ届ける。
その一皿の裏側に、仕込み、段取り、連携、管理、清掃、そして次の準備があります。
仕事内容の全体像が分かったら、次はそれぞれの仕事が一日の中でどのようにつながっているのかを見ると、ホテル厨房の実際の働き方がさらに分かりやすくなります。
次に読む｜ホテル調理師の一日の流れを、朝の仕込みから退勤まで見る
AFTER SHIFT
Every plate has a before and an after.
一皿の前にも、そのあとにも、料理人の時間がある。
